Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт


Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт


Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, 45, 50 или 55% жира в сухом веществе). <<Настояший>> камамбер должен содержать 45% жира, <<нормандский камамбер>> является марочным сыром.

Корка: Тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Достаточно зрелый сыр может иметь по краям рост Brevibacterium lines.
Сырное тесто: От белого до желтоватого. Сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой.
Структура: Мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра – эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое.
Вкус и аромат: Тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.
Балльная оценка качества: Форма – 1 балл; корка и рост плесени – 3 балла; консистенция, структура и цвет – 6 баллов; вкус и аромат – 10 баллов.
Выработка в небольшом хозяйстве: Из 100 л качественного молока производят в среднем 48 головок сыра.
Молоко: Свежее коровье молоко жирностью 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки. Может проводиться тепловая обработка. (Термизация при 63 sub-sp. в течение 30 мин.) Кислотность 0,16% (7,2 градуса Сокслета-Хенкеля).
Закваска: В холодный период года в молоко, прошедшее тепловую обработку, при 30°С добавляют 0,1-0,25% закваски. Используют мезофильные культуры, например, Lactococcus lactis sub-sp. lactis и cremoris, L. lactis sub-sp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides sub-sp.  cremoris.
Красители: Не вносят или добавляют в количестве 3 мл на 100 л.
Сычужный фермент: Количество сычужного фермента 0,8 — 1,2 г CHY-MAX Extra Powder на 100 л молока; летом продолжительность коагуляции составляет 15 мин, зимой – 18 мин; достаточная плотность для выкладывания сгустка достигается через 1-2,5 ч. Температура свертывания – 30-36°С в зависимости от содержания жира и времени года.
Формование: Равные порции сгустка выкладывают в цилиндрические формы (диаметром 11,5 см, высотой 11,5 см) с перфорированными сторонами, размещенные на матах из тростниковой соломы, подстилках из мешковины или проволочной жесткой раме или доске. Перед использованием формы стерилизуют.
Дренаж сыворотки: Оставляют для дренажа сыворотки. Когда сыр станет достаточно твердым (через 6-7ч), его переворачивают в форме. Переворачивают с интервалами 3-4 раза (последний раз вне формы). Температура 18-20°С.
Посолка: Натирают обе стороны сыра солью во время переворачивания (6-8 г соли на головку сыра). Подсушивают сыр при 18°С и 70-80% относительной влажности в течение 2 дней.
Инокуляция: Суспензию спор плесени распыляют по поверхности сыра или добавляют 0,5% жидкой грибковой культуры в молоко перед сычужным свертыванием.
Созревание: Хранят при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу при температуре 4-5°С.
Укладка: Целые сыры заворачивают в жиронепроницаемую бумагу и упаковывают в картонные коробки или ящики. Сыр, нарезанный на порции по 1/6 или 1/8 целого сыра, заворачивают в фольгу или бумагу и упаковывают в коробки.


Источник: http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82-%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%B0-%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5%D1%80-camembert/


Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Как приготовить камамбер в домашних условиях рецепт

Рекомендуем почитать:








Яблочный пирог на тонком тесте рецепт
Второе блюдо лагман рецепт пошагово
Салат из красной рыбы сыра рецепт
Салат со свеклой рецепты простые
Украина торт рецепт
Картошка с курицей в духовке тушеная рецепт
Тефтели в мультиварке панасоник рецепты
Как готовить яйцо пашот рецепт
Блюдо из маслин рецепт
Вкусный рассольник с рисом и солеными огурцами рецепт
Антрекот из оленины рецепт
Рецепт пирога со сливами и яблоками
Вкусно пожарить куриные сердца рецепт
Торт чёрный тюльпан рецепт
Как жарить курицу духовке рецепты
Рецепты для мультиварки redber
Утка в медово горчичном соусе рецепт
Как приготовить нут в мультиварке рецепты
Салаты на новый год диетические 2017 рецепты простые и вкусные
Бутерброды с багетом и шпротами рецепты
Суп из консервов рыбных рецепт пошагово
Салат вкусный с морской капустой рецепт
Сочный цыпленок в духовке рецепт
Картошка с фаршем и сыром в горшочках в духовке рецепт
Йогурт в хлебопечке редмонд рецепт
Печенье без масла и маргарина рецепт
Рецепт кроличьих ножек
Рецепт торта йогуртовым кремом
Рецепт торта из покупных бисквитных коржей
Легкие и вкусные салаты на новый год 2017 рецепты новые