Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями


Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями





Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

C 12.00 до 16.00 скидка на все меню 30%, Ланч-сеты с национальными блюдами (от 290 руб.) и ежедневно-обновляемое Меню Дня (350 руб.)

30.6.2012

Ни одно застолье в Армении не проходит без долмы.   

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!  (к/ф «Мимино»)

Упреждая споры и провокации: армянское название «толма»  (по-русски блюдо чаще называют «долма») некоторые связывают со словом «толи», означающим «виноградные листья». Известный специалист по культуре питания Вильям Похлёбкин считает, что блюдо возникло первоначально именно в армянской кухне: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни, например, долма». 

Итак, армянское блюдо толма – это виноградные листья (в идеале – свежие, но зимой они заменяются маринованными), начиненные мясом. Самая нежная и вкусная толма – та, что из свежих листьев, причем молодых. Из маринованных получается немного жестковатая, сколько ни разваривай.

Только в Армении знают, что настоящая толма готовится не из фарша, пропущенного через мясорубку, а из филе, очень мелко и тонко порезанного – до размера продолговатого риса. В настоящей толме обязательно присутствуют и душистые травы: базилик, душица (орегано), кинза (кориандр), тархун (эстрагон). А подавать готовую толму следует с топленым маслом, мацуном с толченым чесноком. Это каноническая осенне-зимняя толма. Существует также пасуц (постная) – та, что начинена смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда – по желанию – сухофруктами. Такую толму подают без мацуна, приправленного чесноком. Поскольку армяне – генераторы всевозможных вариаций, нанизанных на крепкую консервативную основу, то ничего удивительного в том, что существует и летняя толма или толма по-эчмиадзински. В ней виноградные листья уступают сезонным овощам – и вместо них фаршируют сочный мясистый перец, блестящий баклажан и душистый помидор (только в Армении помидоры источают ароматы, вызывающие судорожное желание проглотить их целиком). Словом, толма сопровождает армян всегда. И отведать настоящей толмы, буквально тающей во рту, можно только в Армении.  Здесь даже проходят фестивали в честь любимого национального блюда. В прошлом году, летом, на самом солнцепеке расположились 24 участника фестиваля с самыми разнообразными “авторскими” вариантами толмы – их было больше 60. Учатниками фестиваля стали как профессиональные повара, так и просто любители поколдовать у плиты. 

От разнообразия вариаций  блюда разбегались глаза: классическая толма с виноградными листьями, голубцы с капустным листом, толма летняя, эчмиадзинская, толма “Биайна”, толма “Мшо”, толма “Баязет”, толма “Эребуни”, толма с листьями фасоли, подорожника, с цветками тыквы, с рисом, изюмом и базиликом, с яблоками, с айвой, с курагой и черносливом, с грецкими орехами, завернутая в тесто, с ягодами незрелого винограда, с коноплей (повышает настроение!), с грибами, с форелью, с сыром чечил, с подливкой из вишни, кизила, красной или черной смородины (на выбор), с мясом раков, запеченная в картошке, в кабачках и баклажанах на вертеле, с кукурузными зернами, с горохом и бараниной, с толченым мясом, куриной печенкой, с говяжьим языком и так далее, и так далее, всего не перечислишь!

Ресторатор Гаяне Бреиова делится классическим рецептом Толмы!  

Состав:

Рис  100г (3-4 ст. ложка)

Фарш (мякоть баранины 250 г и мякоть свинины 250 г(по желанию - говядины)

Лук репчатый – 100г (1-2 шт. )

Листья виноградные – 40-50 шт.

Зелень петрушки 50 г

Зелень  укропа 50 г

Зелень  кинзы  50 г

Зелень регана (базилик) 50 г

 Вода - 1 стакан

Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России.  Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья. Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья, то рекомендую их для начала поварить в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче, особенно если  листья старые – долма может оказаться жестковатой. 

Затем добавляем лук. Лук можно нарезать при помощи блендера,  мелко.

 Нарезаем зелень, добавляем в фарш.  Фарш долмы должен быть ароматным и пряным, как и многие блюда в армянской кулинарии. 

В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить долму.  На 500 г  фарша я рекомендую 1 чайную ложку соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.

Еще один секрет – фарш для долмы нужно тщательно перемешать руками.  Тогда он лучше пропитается всеми компонентами. 

Добавляем воду, тщательно перемешиваем

Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист – я беру чайную ложку фарша на лист.  Чем мельче долма, тем она вкуснее. Заворачиваем конвертом, как блины.  Выкладываем долму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы наши конверты не раскрылись  во время приготовления. Заливаем холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня долмы).   

Для того, чтобы конверты не всплывали,  сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой.  На среднем огне долма варится приблизительно час.  Показателем готовности блюда является рис в фарше. Попробуйте, если рис готов, то блюдо можно подавать на стол. 

Для соуса рекомендую – мацони (или сметану) с чесноком, в пропорциях – на 500 мл мацони 2 зубчика чеснока. 

 

Приятного аппетита! 






Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рецепт настоящей долмы с виноградными листьями

Рекомендуем почитать:








Рецепт салатов с сардиной
Рецепт медового торта с кремом
Пышные оладьи на кефире в духовке рецепт пошагово
Приготовление красной рыбы в духовке в фольге рецепты
Рецепт как мариновать баранину на шашлык
Курица с начинкой в фольге в духовке рецепт
Творожные бисквитные торты рецепты
Настойки на спирту в домашних условиях рецепты пошагово в
Рецепт теста на штрули
Салат с хека рецепты
Мясо с картофелем в духовке рецепт из курицы
Постные зразы картофельные рецепты
Рецепты с пошаговым салата цезарь
Холодец рецепт видео рецепт
Торт к 8 марта рецепты простые
Салат с болгарским перцем и пекинской капустой рецепт
Маффины шоколадные пышные рецепт
Постные ленивые голубцы рецепт пошагово в духовке
Навага рецепты тушеная
Интересные новые рецепты салатов
Тефтели в мультиварке панасоник рецепт
Творожное печенье с яйцом рецепт
Горбуша запеченная в лаваше в духовке рецепт